Zur Startseite                                 02 08 2012                                   Zur Newsübersicht

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drinktec: Passende Instrumente für die Klaviatur aus Qualität, Verpackung und Marketing

Eine Studie des britischen Marktforschungsinstituts „The IWSR“ besagt: Die weltweite Weinkonsum legt bis 2014 um etwas mehr als 3 Prozent zu. Parallel dazu soll das Segment mit einem Flaschenpreis von über 7 Euro beispielsweise in Deutschland um 6,11 Prozent steigen, preiswerte Weine dagegen verlieren.

Das bedeutet nichts anderes als: Der Verbraucher stellt höhere Erwartungen an Qualität, Ausstattung und Marketing des Weins. Hinzu kommen für den Winzer Herausforderungen wie Nachhaltigkeit, Abwasser- bzw. Frischwassermanagement und nicht zuletzt die Notwendigkeit einer kostenoptimierten Produktion. Komplexe Themen, die technologisch passende Antworten erfordern.

Ganz grundsätzlich gesehen ist die Weinherstellung ein Prozess, bei dem zuerst eine Flüssigkeit extrahiert und dann fermentativ umgewandelt wird. Die dabei anfallenden Feststoffe wie Hefen müssen immer aufs Neue definiert abgetrennt werden, um klare, stabile und im Geschmack reintönige Weine zu erhalten. In früherer Zeit erledigte das die Schwerkraft, die Substanzen sedimentierten und wurden von der Flüssigkeit abgestochen, also dekantiert. Beschleunigt werden konnte der Prozess durch geringere Flüssigkeitshöhen sowie Fällungsmittel, die noch heute eingesetzt werden und folglich genauso auf der drinktec (16. bis 20. September 2013) zu finden sind wie Enzyme oder Hefenährstoffe.

Dekanter ersetzt Presse

Deutlich verkürzt werden kann der Klärprozess durch Zentrifugen und Filter. Weiteres Plus: Der im Feststoff enthaltene Wein bzw. Extrakt kann so gewonnen und vermarktet, der trockene Feststoff effektiver verwertet werden. Jetzt können Dekanter auch die Presse, welche die Traubenentsaftung seit den Römern dominiert, erfolgreich ersetzen, wie Robert Stangl, Regional Manager Food Technology beim drinktec-Aussteller Alfa Laval, herausstellt: „Heute wird nicht nur die Mostklärung bzw. Hefeabtrennung mit Dekantern erledigt, auch werden diese Maschinen zur Most- bzw. Saftgewinnung aus Trauben eingesetzt. Dabei haben sich diese Schneckenzentrifugen schon mehrfach gegenüber herkömmlichen Pressen behauptet. Durch konstantere Werte, einer einfacheren Bedienbarkeit und einer trockeneren Restmenge werden höhere Wirkungsgrade erreicht. Dies bedeutet für den Winzer eine höhere Ausbeute mit exakt planbaren Kosten. Mehrere bekannte Institute aus dem In- und Ausland können diese Ergebnisse bestätigen.  Alfa Laval wird aus diesem Grund wahrscheinlich auch einen entsprechenden Dekanter auf der drinktec 2013 ausstellen."

Moderne Kältetechnik schont Umwelt und senkt Kosten

Ganz „automatisch“ regulierte sich bei den klassischen Holzfässern die Gärtemperatur. Durch den Einsatz kleinerer Fässer stellte sich über deren Volumen/Oberflächenverhältnis im kühlen Keller die Maximaltemperatur von selbst ein. Heute in Zeiten großer Edelstahltanks ist das nicht mehr der Fall, die Maische muss aktiv gekühlt werden, soll der Wein nicht „verkochen.“ Kleinere Betriebe lösten diese Herausforderung teilweise damit, dass Wasser über den Tank verrieselt wurde. In Zeiten von Ressourcenmanagement ist das jedoch ein Anachronismus und darüber hinaus ein teurer Spaß. Aber nicht nur in diesem Sonderfall lässt sich mit moderner Kältetechnik, über die sich die Weinproduzenten auf der drinktec 2013 aus erster Hand informieren können, sowohl bei den Kosten als auch beim Verbrauch viel einsparen. Diese Kälteanlagen führen die Wärme in einem geschlossenen Kreislauf über Kühlplatten, die sich im Produkt befinden, oder spezielle Tankkühlzonen aus dem Wein ab. Erzeugt wird die notwendige Kälte durch das Verdampfen eines Kältemittels wie Ammoniak.  Bei der Ammoniakdirektverdampfung findet diese Kälteerzeugung am tatsächlichen Verbrauchsort, also zum Beispiel dem Gärtank statt. Eine bewährte Alternative ist der indirekte Kältetransport mittels eines Trägermediums wie Wasser oder Glykol. Durch die Auswahl des für das jeweilige Temperaturniveau ideal geeigneten Kälteverfahrens sowie den heutigen Steuerungs- und Verdichtersystemen arbeiten diese Kälteanlagen mit höchstem Wirkungsgrad und damit bestmöglicher Energieeffizienz.  Außerdem dankt es die Weinqualität, wenn bei konstanten Vorzeichen vergoren und gelagert wird.

CO2, Zucker, Alkohol - Membrane trennen selektiv

Ein zweiter Aspekt, den das Holzfass quasi als Service mitlieferte, war die Feinreifung des Weins durch einen gezielten, wenn auch nur geringen Sauerstoffeintrag. Zwar ist Sauerstoff der natürliche Feind des Weins. Er lässt ihn schnell altern und verändert sein gesamtes Aroma- und Farbspektrum. Im Reifeprozess geht es jedoch nicht ganz ohne Sauerstoff, wobei jeder Wein seine ideale Feinoxidation hat. Damit diese reproduzierbar ablaufen kann, ist die entsprechende Messtechnik notwendig.

Die kombinierte O2/CO2-Messung erlaubt es zum Beispiel dem Kellermeister respektive dem Önologen, den Sauerstoff während der verschiedenen Produktionsschritte und im abgefüllten Produkt kontrollieren zu können. Gleichzeitig lässt sich die Gärungskohlensäure schnell und repräsentativ überwachen. Mit der kombinierten O2/CO2-Messtechtechnik hat der Weinproduzent also gleich zwei Qualitätsparameter auf einmal im Blick, die sowohl bei Still- als auch Schaumweinen wichtig für den Markterfolg sind.

Gesteuert werden können diese Qualitätsparameter selektiv durch den Einsatz von Membranverfahren. Ein Bereich, der zukünftig in der Weinbereitung nochmals an Bedeutung gewinnt, wie Prof. Dr. Monika Christmann von der Forschungsanstalt Geisenheim unterstreicht: „Membranverfahren trennen selektiv und ohne Einsatz von Fällungs- oder Filterhilfsmittel. Sie werden daher auch unabhängig von der Betriebsgröße in immer mehr Anwendungsfällen eingesetzt. Aktuelle Beispiele sind die Zuckerreduzierung des Mosts sowie die Alkoholreduzierung des fertigen Weins. Interessant ist natürlich auch, dass Membrananlagen so flexibel sind, um im Betrieb ganz unterschiedliche trenntechnische Aufgaben lösen zu können.“

Verschlüsse: „Sowohl als auch“ statt „entweder oder“

Das Thema Flaschenverschluss wurde vor einigen Jahren leidenschaftlich diskutiert. Inzwischen hat sich die Thematik versachlicht, die Frage lautet zurzeit weniger „entweder oder“, sonder eher „sowohl als auch.“ So hat der Schraubverschluss als sauerstoffdichte Barriere Vorteile bei modernen Weißweinen, die möglichst frisch und fruchtig sein sollen. Kork dagegen lässt eine Feinreifung auf der Flasche zu, was bei Rotweinen erwünscht ist. Ein Besuch der drinktec 2013  liefert aber nicht nur wichtige Erkenntnisse bei den Verschlüssen.

Auf über 70.000 m² Fläche präsentiert die Weltleitmesse für die Getränke- und Liquid-Food-Industrie aktuelle Prozesstechnik, u.a. Abfüll-, Etikettier- und Verpackungstechnik rund um den Wein - häufig sogar in Aktion, an der laufenden Anlage - ein Alleinstellungsmerkmal der drinktec, das die Wein- und Sektproduzenten ganz offensichtlich schätzen: bei der letzten drinktec im Jahr 2009 kam bereits jeder 10 Besucher aus diesem Marktsegment.

Weitere Informationen: www.drinktec.com

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